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Club dégustation ADAS Versailles et Jouy en Josas
10 novembre 2014

Petite mise au point sur les défauts du vin

Source: Externe

Notre précédente dégustation a permis à tous de mettre le nez sur le fameux "gout de bouchon" dont nous connaissions tous sans forcément l'avoir rencontré.
Comme je n'ai pas prévu de faire une séance spéciale "défauts du vin", voici quelques éléments théoriques sur deux défauts fréquemment rencontrés dans les vins actuels (beaucoup d'autres défauts ayant été corrigés depuis des décennies par la diffusion des méthodes d’œnologie): le gout de bouchon et les odeurs d'écurie.


Le gout de bouchon: c'est un défaut gustatif qui rend le vin impropre à la consommation.
C'est extrêmement rare de trouver ce gout agréable et de consommer un tel vin avec plaisir. En conséquence, c'est typiquement l'exemple de la bouteille qu'il faut refuser au restaurant, ou ramener à son vendeur pour un remboursement/échange.
Attention, si le résultat est le même "ce n'est pas bon"; il y a plusieurs causes. Certaines peuvent voir leur conséquence se dissiper (voir certains ustensiles vendus pour leur effet magique de disparition du gout de bouchon) mais pas toutes. Celle que nous avons senti jeudi dernier était dû au TCA (Trichloroanisole) dont nous n'avons pas tous le même seuil de perception (comme pour l'arôme de violette, par exemple). J'en ai encore fait l'expérience lundi dernier à une dégustation réservée aux professionnels en signalant (discrètement) à un vigneron qu'il nous faisait gouter une bouteille "bouchonnée" alors que la poignée de professionnels qui venaient de passer n'avaient rien dit. Donc si vous avez senti clairement cette mauvaise odeur jeudi dernier dans votre verre, n'hésitez pas à rester ferme sur vos impressions si vous avez à discuter avec un sommelier au restaurant pour refuser une bouteille avec cette odeur.
D'après la revue des Oenologues "En fait, il n’existe pas un mais des goûts de bouchon aux nuances organoleptiques différentes et dont la fréquence d’apparition ne l’est pas moins.
D’une manière schématique on peut retenir une distinction telle que celle-ci:
- L’authentique goût de bouchon ou puant,
- Le goût de liège,
- Les goûts de moisi,
- Les goûts liés au 2, 4, 6 TCA,
- Les faux goûts de bouchon."
Et un point sur les gouts de bouchon par nos collègues de l'IFV ici.


Les odeurs d'écurie: c'est une déviance gustative mais comme le souligne la revue des Œnologues ci-dessous, il y a des clients qui aiment. Donc ce n'est pas un défaut commercial. Si vous n'aimez pas cela, vous pouvez refuser la bouteille au restaurant quand le sommelier vous la fait gouter, ou la ramener chez votre caviste, si ces professionnels ne vous avaient pas explicitement prévenu du risque de chute de cheval quand vous leur avez demandé conseil.
Dans le "milieu" du vin non équin, la qualificatif de cette déviance est "phénolé" du nom de la famille chimique des composés qui se dégagent, ou "brett", racourci de Brettanomyces bruxellensis, la levure qui synthétise ces composés phénolés.
Pour citer la revue des oenoloques: "Le caractère « phénolé » ou « Brett » est relativement fréquent- dans les vins rouges et affecte gravement la typicité aromatique variétale. C’est en cela et principalement (pour ne pas écrire uniquement) que Brettanomyces représente un problème sérieux en œnologie. En effet, si on laissait les vins évoluer naturellement avec Brettanomyces, qu’ils proviennent de Bordeaux, de Californie, d’Afrique du sud, du Merlot, de la Syrah ou du Tempranillo, tous finiraient pas présenter la même odeur ! Adieu la typologie géographique et l’identité variétale. Cela dit, tout est question de style et de goût. Certains producteurs ou amateurs apprécient voire recherchent ce type d’arôme. Peu m’importe. Mais qu’il ne soit plus invoqué le fameux « goût de terroir » ou la « typicité » du cru ou du cépage pour expliquer l’odeur de « cuir » et « d’urine de cheval » qu’exhalent ces vins : il s’agit seulement de l’odeur de Brettanomyces."

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